Mới đây, ở tỉnh Điện Biên xảy ra 5 vụ ngộ độc thực phẩm với 46 người mắc. Các bệnh nhân vào viện cấp cứu đều có chung biểu hiện ngộ độc sau khi ăn bún vào buổi sáng. Kết quả kiểm nghiệm mẫu bún tươi của cơ sở sản xuất cho thấy 1/7 chỉ tiêu về nấm men, nấm mốc đã vượt ngưỡng cho phép. Vì vậy, nguyên nhân vụ ngộ độc do bún nhiễm vi sinh vật.
Từ vụ việc này, có thể suy xét bún rất dễ bị nhiễm khuẩn từ khâu sản xuất đến khi mang ra chợ bán. Khi ra chợ, chúng ta có thể dễ dàng nhìn thấy bún được để trong thúng và bày bán mà không có bất cứ một vật dụng nào để che đậy, thậm chí còn ở ngay cạnh hàng thịt, cá, trên những nền đất lấm lem… Vì vậy, nguy cơ nhiễm khuẩn, nhiễm chéo là rất lớn. Khâu bán đã mất vệ sinh, khâu sản xuất cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người tiêu dùng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết, quy trình sản xuất bún từ bao đời nay, đầu tiên người dân sẽ mang gạo đi xay. Bột được đưa vào một cái ống có đục lỗ rồi được ép, cho vào nồi nước sôi. Nước sôi đến đâu thì chín đến đó, người ta sẽ dùng que vớt bún chín ra chậu nước để sợi bún được tơi ra. Đây chính là khâu dễ khiến cho bún bị nhiễm vi sinh vật nhất.
“Nếu chậu nước đó là nước sạch, đã được đun sôi để nguội để khử trùng rồi thì bún sẽ sạch hơn, khi vớt ra sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng. Thế nhưng đa số các nhà làm bún không làm được điều đó, người ta lấy nước lã trực tiếp ở vòi ra chậu rồi cho bún vào nên kiểu gì nó cũng rất dễ bị nhiễm khuẩn. Để tránh hiện tượng nhiễm khuẩn mà bún nó chua thì người ta áp dụng phương pháp cho chất phụ gia vào”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
Chất phụ gia có 2 nhóm. Nhóm thứ nhất là chất phụ gia bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng có tên là Carboxymethyl Cellulose (viết tắt là CMC). Chất này thường được dùng trong mì ăn liền. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, đây không phải là chất độc, được phép sử dụng.
Nhóm phụ gia thứ hai là chất tạo bóng giúp cho sợi bún dai, có độ bóng và đẹp mắt.
“Vì không biết cơ sở sản xuất cho liều lượng bao nhiêu bởi vì cho càng nhiều thì bún càng bóng và đẹp. Nếu ăn phải bún này thường xuyên thì có nguy cơ bị ngộ độc”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm
Ngoài ra, bún có thể bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ chế biến, điều kiện nhà xưởng không sạch sẽ.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, bún khi bị nhiễm khuẩn không đến mức quá nguy hại như bị nhiễm khuẩn từ thịt, cá. Thịt cá nhiễm khuẩn gây thối nhưng bún thì gây chua, vẫn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Song bị ngộ độc bún không gây bệnh trầm trọng, thường là có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.
Người tiêu dùng nên lựa chọn loại bún sạch, không dai, màu không cần đẹp mắt, có thể hơi xấu một chút nhưng nó an toàn cho sức khỏe. Khi bún có mùi chua thì tuyệt đối không nên ăn.
