Các phân tử nguy hiểm trong rau
- Axit oxalic: Sau khi axit oxalic được ăn vào cơ thể con người, nó rất dễ kết hợp với các nguyên tố khoáng chất như canxi và sắt trong cơ thể, từ đó ảnh hưởng đến sự hấp thụ và sử dụng các nguyên tố khoáng chất này. Đối với những người dạ dày không tốt còn có thể kích thích niêm mạc dạ dày gây cảm giác khó chịu.
- Lectin thực vật: Đây là một loại protein cao phân tử thường được tìm thấy trong hạt và vỏ của thực vật. Loại chất này không thân thiện với cơ thể con người, tiêu thụ quá nhiều lectin thực vật có thể gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và các ngộ độc khác.
- Nitrit: Một lượng nhỏ nitrit không gây hại cho cơ thể con người, nhưng nitrit quá mức sẽ gây độc ở một mức độ nhất định. Hơn nữa, nó còn làm tăng nguy cơ ung thư, vì nitrit phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit để dễ dàng tạo ra nitrosamine, đây là chất gây ung thư đã được công nhận.
- Saponin: Saponin rất khó chịu đối với đường tiêu hóa của con người, có thể gây viêm xuất huyết và có tác dụng ly giải hồng cầu. Nếu ăn với số lượng lớn, saponin có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa và tiêu chảy.
- Cyanoglycoside: Cyanogen glycosides cũng là một loại độc tố thực vật có trong khoảng 2.000 loài thực vật. Bản thân cyanogen glycoside không độc, nhưng sau khi tế bào thực vật bị phá vỡ, glycoside cyanogen sẽ chuyển hóa một phần thành axit hydrocyanic, có thể gây ngộ độc dẫn đến khó thở, tụt huyết áp, chóng mặt, đau đầu, đau dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy và các phản ứng ngộ độc khác. Trong trường hợp nghiêm trọng, thậm chí có thể gây tử vong.
- Colchicin: Bản thân Colchicine không độc, nhưng sau khi vào cơ thể con người, nó bị oxy hóa thành dicolchicine oxide và trở nên độc hại. Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, khát nước và các triệu chứng khác có thể xảy ra, trường hợp nặng có thể đi ngoài ra máu, tiểu ra máu hoặc vô niệu.
- Vi khuẩn gây bệnh: Do môi trường sinh trưởng đặc biệt, một số loại rau có thể dễ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh, phổ biến hơn là Listeria, Salmonella và E. coli.
Trong đó, vi khuẩn Salmonella và Escherichia coli chủ yếu gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, sốt; vi khuẩn Listeria có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người yếu, người già và những người suy giảm miễn dịch khác. Sau khi bị nhiễm vi khuẩn Listeria sẽ xuất hiện các triệu chứng như sốt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng. Sảy thai và thậm chí tử vong thai nhi có thể xảy ra sau khi phụ nữ mang thai bị nhiễm bệnh.
Các loại rau nên nấu kĩ trước khi ăn
1. Các loại rau có chứa lectin: Các loại rau họ đậu
Lectin thực vật không chịu được nhiệt, chỉ cần đun nóng kỹ, cấu trúc của chúng có thể bị phá hủy. Những loại đậu này thường phải được đun nóng ở 100°C trong hơn 10 phút để đảm bảo an toàn. Nếu đun không kỹ, chất độc sẽ tồn đọng và gây ngộ độc thực phẩm.
2. Các loại rau giàu axit oxalic: Các loại rau có vị đắng như mồng tơi, rau sam, măng…
Các loại rau có hàm lượng axit oxalic cao thường có vị chát. Tuy nhiên, axit oxalic có thể hòa tan trong nước, vì vậy tốt nhất bạn nên nấu chín các loại rau này khi ăn để loại bỏ bớt axit oxalic.
Nói chung, các loại rau ăn lá như rau mồng tơi, rau muống chỉ cần đun trong vòng 15-20 giây sau khi nước sôi, màu lá sẽ sẫm lại và có thể vớt ra. Các loại rau ăn củ như măng nên được nấu chín trong khoảng 3-5 phút .
Nếu dùng các loại rau này để nấu canh, bạn có thể chần sơ qua trước rồi để riêng, cuối cùng khi canh gần chín mới cho rau vào nấu chín, như vậy sẽ không có nhiều axit oxalic trong canh.
3. Giá đỗ và các loại rau mầm
Hương vị của giá đỗ ngọt thanh, thanh mát và vẫn được nhiều gia đình tự làm tại nhà. Nhưng giá đỗ rất dễ bị nhiễm vi sinh vật.
Báo cáo đánh giá của Tổ chức Y tế Thế giới về giá đỗ và các loại rau mầm khác cho thấy giá đỗ có thể có nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Do môi trường trồng giá đỗ – nơi ẩm ướt, ấm áp cũng là nơi thích hợp cho vi sinh vật phát triển và sinh sôi, khiến giá đỗ rất dễ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh, phổ biến là Listeria, Salmonella và Escherichia.
Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), từ năm 1996 đến tháng 8 năm 2020, 52 đợt bùng phát bệnh do thực phẩm có liên quan đến rau mầm bị ô nhiễm, dẫn đến 2.700 ca nhiễm bệnh.
Vi khuẩn gây bệnh này sợ nóng, có thể tiêu diệt bằng cách nấu chín. FDA cũng đã nhiều lần nhấn mạnh rằng tất cả các loại giá đỗ, kể cả giá đỗ xanh, phải được làm nóng hoàn toàn mới có thể ăn được an toàn!
4. Các loại rau chứa glycosides cyanogen: Sắn, bạch quả…
Sắn, bạch quả bộ là những thực phẩm chứa nhiều cyanogen glycoside. Cyanogen glycoside hòa tan trong nước và có thể bị phá hủy khi đun nóng. Do đó, nó có thể ăn được sau khi gọt vỏ, ngâm rồi nấu kỹ.
5. Các loại rau khó rửa: Súp lơ, nấm, tảo bẹ …
Các loại rau như súp lơ, có một lớp sáp trên bề mặt, nước không thể rửa sạch hoàn toàn. Từ đây mà nhiều người lo lắng rằng bụi, dư lượng thuốc trừ sâu, trứng côn trùng và các chất gây ô nhiễm khác của bông cải xanh sẽ không được rửa sạch. Ngoài ra, súp lơ, nấm, tảo bẹ… có thể không dễ làm sạch do cấu trúc của chúng, vì vậy có thể nấu chín để làm sạch toàn bộ chất độc và vi khuẩn.
Khi rau được nấu chín, đặc biệt là rau lá xanh, một số vitamin và khoáng chất tan trong nước như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, canxi, phốt pho, kali, v.v., thực sự có thể bị mất đi. Trên thực tế, những hao hụt này vẫn ở mức chấp nhận được chứ không nhiều như mọi người tưởng tượng và so với các phương pháp nấu nướng khác như hầm, chiên, rán thì luộc hay hấp sẽ không hao hụt nhiều hơn.
Hà Thương (Theo Sohu)
